Francesco Mazzone ama i vitigni “difficili”. I suoi occhi si accendono quando pensa alle difficoltà legate al Nero di Troia e alla soddisfazione di quando gli riesce il gioco di farlo vivere a lungo. Classe 1984, il viticoltore di Ruvo di Puglia, in provincia di Bari, è la terza generazione dei Mazzone a lavorare con la terra bianca di sole, calcare e argilla, sottraendo la vigna alla schiavitù della quantità, per ridarle la dignità della qualità. Tra burocrazia schiacciante e tanto lavoro e passione messi in bacche e bottiglie, ecco la storia dell’uomo che sta lavorando per rendere il Nero di Troia il Barolo del Sud Italia.

A piccoli passi verso la qualità

L’azienda è nata nel 1978 grazie al nonno e al papà di Francesco. All’epoca non c’erano botti né bottiglie a cui badare. Si lavorava solo sulla quantità, conferendo le uve presso le cooperative. Il Sangiovese e il Montepulciano, vitigni che garantivano alte rese, dominavano i terreni di famiglia. Nel 2004, fresco di studi e animato dalla passione del ricercatore, Francesco Mazzone ha portato le sue conoscenze di enologo all’interno dell’azienda di famiglia. Insieme con suo padre hanno iniziato a scrivere il nuovo corso della cantina. «Quell’anno producemmo 4.000 bottiglie. Ma all’epoca facevamo solo due vini: una Malvasia Bianca e un Sangiovese». A piccoli passi i Mazzone hanno iniziato a seguire la strada della qualità. Nel 2007 hanno espiantato il Sangiovese, uva da 500 quintali di uva a ettaro, sostituendolo con Nero di Troia, Bombino Bianco, Fiano Minutolo e Greco. «Sono stato sempre convinto che per combattere contro i grandi, dobbiamo farlo con gli autoctoni».

Il primo amore di Francesco Mazzone è stato per il Minutolo. «Durante i miei studi presso l’Istituto Agrario di Locorotondo ho avuto la fortuna di assistere alla partenza delle sperimentazioni su questo vitigno, recuperato proprio in quella zona. I vini ottenuti da Minutolo, elaborati nella cantina sperimentale dell’Istituto, mi piacquero molto. Per questo chiesi delle marze da innestare nei terreni di famiglia. Oggi questo vigneto ha 15 anni. Nonostante le sue caratteristiche eccezionali, è un vitigno ancora poco coltivato in Puglia, anche se potrebbe darci tantissimo».

Ma il suo cuore batte per il Nero di Troia. «Il mio impegno è nella valorizzazione di questo vitigno. Secondo me potrebbe diventare il Barolo del Sud Italia». Ad oggi, tra la Daunia e il Castel del Monte se ne coltivano 4.000 ettari. «È bistrattato, poco valorizzato, ma può dare dei vini importanti, di grande longevità, destinati a regalare emozioni. Il problema è che il Nero di Troia è difficile da lavorare: è molto tannico, sensibile al sole e quindi va protetto anche in vigna. Tanti colleghi lo tagliano con il Cabernet, Montepulciano, Sangiovese per ammorbidirlo. Noi abbiamo scelto di lavorarlo in purezza». Duri e puri, per comunicare un concetto importante: la differenza tra le annate, perché «il vino non è uguale ogni anno».

Se col Nero di Troia si cimenta dal 2008, c’è un’altra storia d’amore di cantina che va raccontata: quella tra Francesco Mazzone e la Malvasia Bianca. Lavora al suo Immensus sin dal 2004, primo anno del suo ingresso in cantina, puntando sul vitigno che tanto piace all’estero. «Esportiamo il 50 per cento della nostra produzione. Oltre alla Malvasia Bianca, va forte anche il Nero Di Troia nella sua linea base e nella sua riserva».

Come nasce un’etichetta Mazzone

Al momento l’Azienda Agricola Mazzone vanta undici ettari di terreno, di cui sei vitati. La terra su cui sorgono le vigne rimanda il bianco luminoso del calcare mischiato all’argilla. Da qui nascono dieci referenze, divise in cinque linee: i Classici, i Trendy, i Superiori, i Passiti e il Metodo Classico da solo Bombino Bianco, Lucy. La produzione media si attesta attorno alle 50.000 bottiglie all’anno. Il fatturato 2019, chiuso a 250 mila euro, dimostra che fare impresa con il vino è possibile.

«Lavoriamo solo vini in purezza. In più, cerchiamo di dare diverse identità di uno stesso vitigno attraverso diverse referenze. Nell’Immensus andiamo a esaltare la freschezza e la tenue aromaticità della Malvasia Bianca, usando solo l’acciaio. Nel Surliè diamo allo stesso vitigno la forza della longevità con la tecnica del batonnàge. Col Nero di Troia abbiamo creato tre etichette: Capocasale (in cui esaltiamo le belle note fruttate del vitigno), Dandy (in cui il vitigno viene vinificato il rosato) e Filotorto, la nostra riserva che fa affinamento in legno».

Lucy è nata da due cose: la passione per le bollicine della moglie di Francesco, Luciana, e dalla disponibilità del terreno bianco su cui prosperano le vigne di Bombino Bianco dell’azienda agricola. «Il Bombino Bianco mantiene la sua acidità e un’accentuata sapidità anche nelle lunghe maturazioni. Per questo il nostro spumante riesce a sostare sui lieviti anche per 24 mesi. Con il Minutolo non potremmo mai farlo perché ha un’acidità troppo lieve e un’eccessiva aromaticità».

Oltre a passione, terreno e vitigno, per fare un buon metodo classico ci vuole la mano, quella giusta, abituata ad ascoltare il tempo della vigna, a raccogliere al momento opportuno, a capire anche quando una bottiglia non va messa in commercio, rischiando di perdere molto. Niente ritocchi sul finale. Un vero integralismo da cantina. «Mettiamo in commercio i vini così come sono perché sappiamo che le uve di partenza sono perfette. Già durante la raccolta sappiamo qual è il nostro punto di arrivo in bottiglia. E in alcune annate, quando l’uva non è perfetta o ci sono state troppe piogge, preferiamo non uscire con qualcosa che secondo noi non è all’altezza». Anche il passito da Minutolo, i Jazzisti, se non è perfetto, non viene messo in commercio. «L’appassimento avviene in cassette, non su piante. È una scelta che dal punto di vista economico è perdente, ma mi dà conforto sul fronte etico del mio lavoro».

Emergenza Covid, burocrazia e un’opportunità

Enologo, imprenditore, ma anche mente lucidissima sui problemi di sistema che attanagliano il mondo del lavoro italiano. Quando gli si chiede se pensa che gli imprenditori vengano identificati come nemici di Stato, la sua risposta va a pescare nella cultura del lavoro che da secoli contrappone chi presta le proprie braccia e chi paga. «Il datore di lavoro è sempre stato identificato col padrone, quello che beneficia di tanto a discapito dei dipendenti, che fa la bella vita e gode degli incassi, senza pagare i dipendenti. Ma c’è una grandissima discrepanza tra la realtà e quello che si pensa perché la verità è che per me non esistono le domeniche o giorni di festa che non siano quelli comandati. Sono qui tutti i giorni a sbrogliare incombenze burocratiche o a lavorare nei vigneti».

Alla fatica da homo burocraticus si aggiungono i controlli stringenti del settore e, ora, anche gli effetti del Covid, che si sono portati via l’80 per cento del fatturato, fatto di vendita ma anche di enoturismo. «E perderemo ancora. Sono sicuro che solo tra luglio e agosto torneremo a fare qualcosa». Il mercato dei vini Mazzone è legato alle sorti del canale Ho.Re.Ca., alla rete distributiva Terroir, e al commercio online attraverso le piattaforme Wineowine, Vinocity (attivo su Roma). Divinea, la piattaforma online di turismo enologico esperienziale, vende i tour in cantina.

Insieme alla burocrazia, l’altro ostacolo da superare è quello della manodopera. «Manca uno strumento agile e i voucher potrebbero essere la soluzione per dare lavoro anche agli studenti. Bisognerebbe migliorare l’operatività dei centri di lavoro e snellire le procedure da assolvere prima dell’inizio delle varie campagne di raccolta. Il Covid potrebbe essere una buona occasione per rivedere un po’ di passaggi».

Vino naturale sì, ma solo se fatto bene

Sul vino naturale Francesco Mazzone ha le idee chiare. «Deve essere buono e fatto bene. A volte, anche quello fatto in anfora rischia l’omologazione con altri prodotti con la stessa tecnica perché l’argilla, così come il cemento, danno quella nota di terreno appiattisce un po’ tutto. È vero, i vini sono molto morbidi ed equilibrati, ma le note olfattive e gustative sembrano un po’ tutti uguali, tanto da non riuscire a riconoscere nemmeno uno Chardonnay da un Bombino Bianco».

Poi c’è il problema di ciò che si fa davvero con il vino naturale. «Mancando una regolamentazione simile a quella del vino convenzionale, questi produttori possono dire e fare quello che vogliono. Per questo, più che della bottiglia, bisogna fidarsi di chi lo fa, il vino. Nella maggior parte dei casi, i problemi delle bottiglie naturali derivano dalla pulizia in cantina. Anche il numero di bottiglie prodotte può dirci qualcosa. E a volte certi naturali sono troppo perfetti per non avere niente dentro. A scuola mi hanno insegnato che la chimica devi conoscerla, per non usarla mai».

Il produttore al centro del futuro del vino

Secondo Francesco Mazzone il futuro del vino non va verso le bottiglie, ma verso il produttore. «I mercati vogliono conoscere chi fa il vino anche più del prodotto stesso. A questo si aggiunge una tendenza sempre più importante negli ultimi anni: la forte attenzione per i vitigni autoctoni. Fino a cinque anni fa in America nessuno conosceva il Nero di Troia. Ora lo apprezzano, anche se tendono sempre al paragone con i loro Cabernet o i loro Merlot. I Millennial sono i clienti più attenti: attraverso il vino imparano a conoscere altri territori, e se ne vantano. Fa figo portare un vitigno autoctono che parli di una regione protagonista dei desideri enogastronomici degli americani, la Puglia». Questo ragionamento sta guidando l’imprenditore ruvese verso una produzione più identitaria, che renda facile, quasi immediato associare l’amato Nero di Troia al suo nome. Il futuro, secondo Francesco Mazzone, è scritto in quelle bacche difficili, capaci però di raccontare un tempo che in cantina è pari all’eternità.